Aspettare o bere subito: ogni bottiglia ha il suo tempo

“L’attesa del piacere è essa stessa il piacere”

(Gotthold Ephraim Lessing)

 

Anche se amo il vino come poche altre cose, riconosco che in questo variegato mondo – al di là delle stranezze comuni a noi appassionati - ci sia anche un aspetto a dir poco peculiare e per certi versi “assurdo”, visto che non è praticamente comune a nessun altro ambito alimentare.

E’ il fatto di acquistare una bottiglia e di dover poi attendere del tempo - in alcuni casi anche svariati anni – per poterla bere al meglio delle sue possibilità.

A noi che siamo “al di dentro di questo mondo” la cosa appare normale, quasi ovvia, ma nella realtà non lo è più di tanto, anche perché quando si parla di alimenti l’unico vincolo che ci viene imposto – e che siamo disposti a tollerare – è la data di scadenza, non certo un tempo da attendere per poterlo consumare.

Qualcuno potrebbe obiettare che questo sia uno degli aspetti che rendono il vino ben più di un semplice alimento, elevandolo ad un livello metafisico che le cosiddette “persone comuni” – ossia quelle che fuori dal cerchio magico della passione enoica – non sono in grado di comprendere, ed in buona parte concordo con tale affermazione, anche se sarebbe bene dividere la discussione in due differenti casi.

Il primo – che affronterò solo marginalmente ma che meriterebbe una discussione ben più approfondita – è quello di vini che escono dalla cantina senza essere pronti, o comunque molto indietro nella loro evoluzione, anche se spesso accompagnati da toni entusiastici tipo “annata del secolo” e/o da voti astronomici assegnati loro dalla critica.

In merito a ciò mi limito solo a dire che – al di là delle ragioni commerciali e di cassa – da un punto di vista etico non è propriamente la cosa più corretta che si possa fare, anche perché la tutela del consumatore dovrebbe essere messa davanti a tutto.

L’altro caso è invece l’argomento di cui mi piacerebbe parlare in questo post, ed è quello di un vino pronto ma con margini evolutivi, in cui – predisponendoci anticipatamente all’attesa – vorremmo aprirlo (e quindi godercelo) nel suo “momento migliore”, in corrispondenza del cosiddetto picco evolutivo.

In sostanza, è possibile sapere con anticipo quanto tempo possiamo (ma al tempo stesso dobbiamo) aspettare prima di aprire una bottiglia? Quali sono i parametri di cui tener conto?

Innanzitutto, due cose ovvie ma non troppo, che è bene non dimenticare.

La prima: il vino – pur dipendendo da parametri oggettivi e scientifici – è lontano dall’essere una scienza esatta.

Ogni singola etichetta, anche all’interno della stessa annata, può essere diversa dall’altra, e quindi lo stesso “punto di partenza” (la bottiglia appena uscita dalla cantina) potrebbe non essere identico.

Quante volte vi è capitato di bere lo stesso vino a poca distanza di e di averlo trovato alquanto diverso?

La seconda: esistono una molteplicità di fattori “esterni” alla naturale evoluzione della bottiglia – in primis le condizioni di stoccaggio e conservazione – in grado di influenzare la “parabola del vino”, in genere anticipando in maniera importante il momento in questo raggiunge il suo picco, se non proprio rovinandone la sua qualità.

Mettendoci però al riparo da queste due “possibilità”, vediamo ora i parametri da prendere in considerazione per evitare di bere troppo presto – o troppo tardi – la bottiglia che conserviamo nella nostra cantina.

a.   La denominazione: l’aspetto che balza immediatamente all’occhio, anche a quello dei non appassionati. Non tutti i vini, per le loro caratteristiche intrinseche, sono in grado di reggere il trascorrere del tempo. Alcune denominazioni – per scelta o per obbligo – giocano più su una piacevolezza ed un’armonia immediata, altre (in genere quelle con maggiore blasone) hanno nell’evoluzione un alleato capace di aumentare eleganza e capacità del vino. Per fare un esempio banale, un Brunello ha capacità evolutive superiori del suo “fratellino” Rosso di Montalcino, e necessita pertanto di un tempo di affinamento in cantina decisamente più lungo.

b.   Le caratteristiche del vino: etichette con elevati valori di acidità e tannino hanno una parabola evolutiva più lunga rispetto a quelli che giocano più sulla morbidezza. E’ evidente che se ci troviamo di fronte un Sagrantino o un Taurasi il tempo necessario affinchè raggiunga il suo apice sarà certamente maggiore di quello che dovremo attendere per goderci al meglio un Primitivo di Manduria o un Amarone della Valpolicella.

c.    L’affinamento: vini affinati in botte piccola (barrique o tonneau) sono di norma più pronti e piacevoli rispetto a quelli che – anche all’interno della stessa denominazione, sono affinati in botte grande o addirittura in cemento. Un Barolo prodotto con uno stile tradizionale (lunghe macerazioni ed affinamento in botte grande) ha quasi sempre una parabola evolutiva più lunga di uno di stampo modernista (basse rese, macerazioni più brevi ed affinamento in barrique)

d.   Il terreno: un parametro un po’ più tecnico ma comunque fondamentale per la valutazione del “tempo giusto di attesa”: vini prodotti su terreni sabbiosi o ricchi di arenarie hanno minori caratteristiche di longevità rispetto a quelli che traggono linfa da terreni marnosi o argillosi. Per questo motivo un Barolo prodotto a Serralunga d’Alba necessita normalmente di più tempo per esprimersi al meglio rispetto ad uno proveniente da La Morra, ma ha al tempo stesso capacità evolutive maggiori.

e.   L’annata: un aspetto spesso poco considerato, ma di importanza cruciale per stabilire le capacità evolutive di un’etichette, soprattutto quando parliamo di vini provenienti da una singola denominazione (se non proprio della stessa etichetta). Di norma le annate “estreme” (troppo calde o piovose) non sono adatte a produrre vini molto longevi, al contrario delle annate in cui le condizioni sono state perfette per la corretta maturazione delle uve. Per fare un esempio, se a casa avete un Brunello 2010 ed un Brunello 2011, vi consiglio vivamente di bere prima il più giovane (se non subito tra poco) e di attendere ancora alcuni anni prima di avvicinarvi a quello apparentemente più “anziano”.

Chiaramente, quanto ho appena detto vale in linea teorica, perché poi esiste una svariata casistica di eccezioni capaci di distruggere ogni nostra certezza, anche la più granitica ed immodificabile.

In fondo, però, è questo uno degli aspetti più interessanti di questo mondo.

Ogni assaggio è diverso, ogni volta che mettiamo il naso nel bicchiere si riparte praticamente da zero, ogni bevuta può regalarci emozioni indescrivibili ma anche delusioni cocenti.

Ma l’assenza di rischio, il non provarci, nel vino come nella vita, vuol dire perdere già in partenza.