Botte grande o barrique?

Da sempre (o quasi) quando si parla di vino si finisce gioco forza a dover considerare il contenitore in cui esso è fatto maturare o, per meglio dire, affinare.

E se lo si fa con riferimento a vini di qualità, o quanto meno pensati in considerazione di una certa capacità di invecchiamento, la strada non può che essere una: il legno.

Il motivo è presto spiegato, e risiede nella sua doppia capacità di:

-      garantire la micro-ossigenazione del vino (grazie alla sua porosità) cosa impossibile per contenitori inerti, quali acciaio, cemento ma anche la terracotta

-      cedere una quota parte dei propri tannini - chiamati gallici e più dolci e meno invasivi di quelli contenuti all'interno dell'uva - al vino stesso, allo scopo di ingentilirne il carattere e di conferirne complessità e maggiore piacevolezza

Per questo, il binomio legno/vino è da secoli al centro di ogni tavolo di discussione “enoica”, sia essa al livello di tecnici/enologi che di semplici appassionati, finendo, in alcuni casi “limite” per assumere caratteri dogmatici (o pseudo tali).

Nel passato sono stati utilizzate molteplici tipologie di legni per l’affinamento del vino, ed in alcune zone del nostro paese (Toscana e Piemonte) si è spesso ricorso al legno di castagno, nel tempo progressivamente abbandonato a causa della sua caratteristica di cedere tannini troppo “ruvidi”, finendo quindi per risultare deleterio per il vino in esso contenuto.

Ad oggi, è universalmente assodato che il legno migliore per l’affinamento del vino sia la quercia, ed in particolare quella di rovere, tipologia con il quale viene realizzata la pressoché totalità delle botti.

La grande diatriba non è quindi sul tipo di legno da utilizzare, ma bensì sulle dimensioni che dovrebbe avere la botte stessa, ed in particolare se sia da preferire la cosiddetta “botte grande” (di capacità superiore ai 10hl ed in genere proveniente dalla Slavonia, regione della Croazia molto ricca di foreste) oppure se sia necessario ricorrere a botti di dimensioni più piccole (francesi o americane).

Motivo di tale differenza, non immediatamente comprensibile - specie per i non “addetti ai lavori” - risiede nel diverso rapporto tra superficie del legno a contatto il vino e volume dello stesso.

In pratica, più piccola è la botte e maggiore è tale rapporto, e con esso – almeno teoricamente – è la capacità del legno di caratterizzare il vino in esso contenuto.

Altro aspetto, ancor più tecnico ma al tempo stesso importante – è il differente grado di tostatura (in parole povere per quanto tempo e a che temperature vengono riscaldati le doghe utilizzate per la realizzazione delle botti), che influenza in maniera importante gli aromi che il legno cede al vino.

Ultimo fattore è quello del tempo necessario all’affinamento in legno, che può variare da alcuni mesi per vini di media qualità e da bere giovani fino a diversi anni per vini di elevato lignaggio.

Personalmente, dopo aver assaggiato vini provenienti dalle più svariate aree del globo ed affinati nei legni più disparati, mi sono fatto un’idea, che provo a sintetizzare nei seguenti punti.

a.   Il legno non trasforma un rospo in un principe. Tradotto in soldoni, l’affinamento in legno è in grado di dare maggiore complessità al vino, a patto che questo abbia – preventivamente – corpo e struttura per sopportarne la permanenza

b.   Non c’è una legge universale che orienta la scelta verso un legno piccolo o una botte grande, anche se al di fuori del nostro paese sono davvero pochi – se non addirittura nessuno – i grandi vini affinati in botti di elevate dimensioni

c.    In generale, la scelta circa il tipo di botte dipende fondamentalmente dal vitigno/vitigni che compongono il vino.

d.   Alcune uve (Cabernet Sauvignon e Merlot tra tutte, ma anche i nostri Aglianico, Sagrantino e Montepulciano) per caratteristiche e per struttura sono in grado di reggere egregiamente il passaggio in legno piccolo, anzi possono uscirne con maggiore complessità e piacevolezza. In tal caso, i migliori risultati si ottengono in presenza di affinamenti variabili tra 18/24 mesi, periodo ampiamente sufficiente alla barrique per rilasciare appieno le proprie “sostanze” ma al tempo stesso necessario per la piena maturazione del vino.

e.   Altre uve, che definisco “intermedie” (come Sangiovese e Tempranillo) si prestano ad entrambe le opzioni, riuscendo ad esprimersi al meglio sia in presenza di affinamenti in legno grande (il Brunello di Montalcino è un caso emblematico) che in legno piccolo, ma anche nel caso di affinamenti in botti di piccole dimensioni ma al tempo stesso usate e poco tostate, quindi poco “contaminanti” (come accade per certi vini della Rioja, anche di grandissima qualità).

f.    Infine, pochi vitigni (tra cui il Nebbiolo è sicuramente il più noto), caratterizzati da una combinazione di elevata acidità/tannino in presenza però di un estratto non molto importante, verrebbero sovrastati – e quindi trasformati – in maniera troppo evidente dal passaggio in legno piccolo. In tal caso, è a mio avviso preferibile l’utilizzo di botti di grandi dimensioni, ed i migliori risultati si ottengono in presenza di un affinamento di almeno 30/36 mesi, tempo necessario alla perfetta maturazione del vino.

Nella sostanza, è evidente che non esiste una ricetta univoca da utilizzare, ma a seconda del vitigno e del vino che si vuole ottenere è possibile modulare dimensione, grado di tostatura e tempo di affinamento in maniera da ottenere il miglior risultato possibile.

Quello che è però certo, a prescindere da tutto, è che non esiste legno in grado di creare un grande vino. Quello può farlo solo il terroir da cui esso si origina, ed al quel punto l’uomo può solo utilizzare tecnica e conoscenze per evitare di disperdere il potenziale che la natura gli ha fornito.