I solfiti nel vino: problema reale o pura percezione?

Da un po’ di tempo, causa i motivi ormai noti anche ai sassi, manco da eventi vinosi e degustazioni varie, ma ogni qualvolta che vi ho partecipato – in un passato più o meno recente – uno degli argomenti più gettonati e ricorrenti ai banchi di assaggio è stato senza dubbio quello dei solfiti.

Un argomento da tempo al centro del dibattito enoico, ma che in occasioni di eventi “del settore” (Vignaioli Naturali e Vinnatur, per citarne un paio..) è in grado di raggiungere vette per me impensabili, al punto che più volte ascoltando dibattiti e discussioni a dir poco surreali mi è venuto da pensare che un sacco di gente, più che godersi il vino ed apprezzarne (o meno) le qualità, fosse più interessato a sapere l’esatta quantità di solforosa presente nelle etichette che beveva.

D’accordo, mi piace scherzare e ridere di certi atteggiamenti al limite della psichiatria umana, ma tornando seri e soprattutto prima di prendere posizione in merito credo sia importante fare un po’ di chiarezza sull’argomento.

Anche perché se non si mette a fuoco la questione, si finisce per farne un tema puramente ideologico, correndo fortemente il rischio di assumere atteggiamenti “talebani” che come al solito non portano da nessuna parte se non a scontrarsi contro un muro.

Venendo quindi a noi, COSA SONO I FAMIGERATI SOLFITI, E PERCHÉ LI RITROVIAMO NEL VINO?

Sono un gruppo eterogeneo e vasto di composti, usati in ambito alimentare con la funzione principale di conservanti, al fine di contrastare l’ossidazione dei cibi e prevenire lo sviluppo microbico indesiderato. In presenza di una certa concentrazione (superiore ai 10mg/litro) è obbligatorio riportarne l’utilizzo in etichetta, mediante l’ormai nota dicitura “contiene solfiti”.

Da quanto detto, si capisce quindi che tali composti, oltre a essere presente nel vino “imbottigliato” sono quindi presenti in più o meno ogni prodotto alimentare confezionato.

Nel vino – che già di suo contiene solfiti “naturali” indotti dalla fermentazione alcolica – si utilizza quasi esclusivamente l’anidride solforosa, con lo scopo di bloccare le fermentazioni indesiderate e le reazioni di ossidazione, e dunque, nella sostanza, per meglio stabilizzarlo e renderne sicura la commercializzazione.

Volendo dare qualche numero a riguardo, la quantità di solfiti presenti nei vini “industriali” varia in un range compreso tra i 30 ed i 250mg/litro, risultando di norma inferiore nel caso dei vini rossi (in quanto i polifenoli ed i tannini presenti nelle bucce svolgono un’azione anti-ossidante naturale), aumentando un po’ di più per i vini bianchi e finendo per raggiungere i valori più elevati in corrispondenza dei vini dolci e degli spumanti.

Tali quantità – sulla base degli studi scientifici effettuati - non sono però tali da determinare problemi importanti sul nostro organismo (a meno che ci sia qualcuno di voi che sia avvezzo a bere un bottiglia di Sauternes al giorno…), se non il canonico mal di testa del giorno dopo o qualche effetto “collaterale” che può verificarsi su soggetti asmatici.

Ma allora, se i solfiti sono presenti in migliaia di prodotti che quotidianamente mangiamo, e se le loro quantità, seppur non trascurabili, non sono tali da generare problemi di salute (o quantomeno, qualora ci fossero effetti, sarebbero comunque infinitesimamente inferiori a quelli prodotti dall’alcol presente nel vino), PERCHÉ NE PARLIAMO COME FOSSE UN TEMA CENTRALE DELL’UNIVERSO ENOICO?

La ragione è quasi esclusivamente di carattere etico, e si lega, inevitabilmente, al fiorire, specie in questi ultimi anni, di svariati gruppi di produttori che – sotto varie sigle (a volte anche poco comprensibili) fanno riferimento ad un modo di intendere il vino quasi arcaico, libero dalla chimica e da ogni forma di trattamento, in vigna così come in cantina.

Tale visione etico/filosofica – che affonda le sue radici comuni nei principi della biodinamica – è ad oggi “sentita” quasi esclusivamente in Europa (soprattutto in Italia e Francia), mentre nel resto del Mondo – per molti aspetti indietro in termini di sensibilità e consapevolezza enologica – è certamente meno considerata.

Da parte mia, pur apprezzando e non poco i piccoli produttori e le loro modalità di lavoro per così dire “artigianali” faccio davvero molta fatica a seguire certe derive ideologiche, non perché sia contrario ad un modo più naturale di intendere il vino, ma perché le ritengo marginali all’interno di un discorso ben più ampio ed importante, del quale purtroppo si parla invece meno: LA DIFESA E LA PRESERVAZIONE DEL TERRITORIO E DELLE TRADIZIONI CHE ESSO ESPRIME.

 

Per fare un esempio, ha più importanza che il produttore X utilizzi o meno una certa quantità di anidride solforosa nei vini che imbottiglia oppure che in alcune aree enologiche venga fatto un utilizzo spasmodico di pesticidi, o che il territorio di Langa  sia stato convertito alla monocoltura, inserendo vigneti anche nei fondovalle, in posti che in cui gli anziani non avrebbero piantato nemmeno un noccioleto?

Sarebbe quindi ora che – anziché accapigliarci per i dettagli (ed il discorso dei solfiti è uno di questi…), addetti ai lavori e soprattutto appassionati ci unissimo tutti, pretendendo che si smetta di cancellare – in nome del profitto – i luoghi e le tradizioni della nostra enologia.

Probabilmente faremmo un servizio migliore a noi stessi, alla nostra storia, al nostro passato ma soprattutto alle generazioni future.